Il Cannonau in cucina

Durante le feste campestri, i pranzi domenicali e per le ricorrenze era ed è presente, accanto ai cibi delle nostra terra: le paste preparate a mano dalle donne, farcite o semplicemente condite con il sugo, gli arrosti alla brace o la selvaggina, i dolci di miele e formaggio.

Era  il bicchiere di benvenuto per gli ospiti, per la maggior parte maschi in visita  nelle nostre case, e naturalmente diveniva ingrediente per la preparazione di gustosi piatti e ghiotti dolci.

Oggi che anche la cucina sarda si è arricchita di nuove interpretazioni, l’ingrediente “Cannonau” non solo è ancora  presente, ma è stato esaltato da  brillanti chef che ne hanno saputo ulteriormente nobilitare le sue qualità.

Con il Cannonau si preparano ottimi brasati, saporite carni al tegame ed una riduzione al Cannonau viene utilizzata per completare le pietanze. Qualche maestro di cucina lo utilizza per condire gli spaghetti e creativi pasticceri hanno dato vita ad un cioccolatino che ha come ingrediente  il rosso vino di Sardegna.

La regola lo vorrebbe accostato alle carni rosse, ai formaggi piccanti e ai dolci che hanno ingredienti di colore scuro.

Ma le regole sono anche fatte per essere infrante e i gusti poi “non si discutono”, così oggi troviamo spesso gli accostamenti più inconsueti e non è raro di poter assaporare il buon Cannonau con un piatto di delicato pesce.

E’ consuetudine, quindi da non dimenticare, che la varietà di vino utilizzato per insaporire le pietanze durante la cottura, sia la medesima di quella servita a tavola durante il pasto.

Sempre in tema di metodo da adottare in cucina, ecco quello che consigliano i grandi maestri e l’esperienza dei sardi: il vino Cannonau si abbina con il “porceddu” e con tutte le carni selvatiche e di cacciagione, cosi’ come con la salsiccia arrosto, per tutti questi cibi si richiede un buon Cannonau maturato in botte  almeno 3-5 anni. Il “rosso per eccellenza” di Sardegna trova ancora un posto ideale accanto ai  “culurgiones” ogliastrini (gustose palline di  patate ai profumi di menta, racchiuse in una sfoglia di pasta, arricciata elegantemente, per saldarne la chiusura). In questo caso, l’aroma dei “culurgiones” verrà elegantemente esaltato dall’utilizzo di un buon Cannonau di età più giovanile.

Altro alimento che guadagna immensamente in sapore e in profumo in unione al Cannonau, sono i classici ravioli alla nuorese, ripieni di formaggio, sui quali solitamente viene grattato sopra  un pecorino di media stagionatura, contribuendo così  ad esaltare ulteriormente gusti e sapori.

Un accostamento regale col Cannonau che desideriamo sottolineare è quello con “su casu marzu”, oggi rimasto un prodotto ai margini della legalità, ma tutt’ora molto consumato presso le comunità pastorali e….oltre. Le comunità pastorali più esigenti ed esercitate a questi “gusti forti” suggeriscono imperativamente, l’utilizzo di un ottimo Cannonau maturato in botte almeno 5 anni.

Se invece abbiamo a che fare con un pecorino fresco, è consigliabile usare un Cannonau giovane e possibilmente di gradazione alcolica non superiore  ai 14°.

Per quanto riguarda la funzione del vino rosso in cottura, è presto detto: serve a sciogliere meglio i grassi animali, ad amalgamarli con quelli vegetali se ce ne sono, ad insaporire pietanze dal gusto troppo selvatico e a regolare il giusto grado di amaro a piatti che al palato potrebbero sembrare troppo dolci.

I sali minerali del vino inoltre permettono l’ammorbidimento delle piccole fibre delle carni rendendole più facili alla masticazione e alla successiva digestione.

Il Cannonau si utilizza abitualmente per aromatizzare  la carne di maiale, a volte lasciata macerare nel vino e nelle spezie, da poche ore a un giorno a seconda delle consuetudini, per poi cuocerla con lo stesso vino.

Il piatto però in cui il binomio carne e Cannonau trova la sua maggiore espressione è il cinghiale, con una ricetta che riteniamo tra le più tradizionali in Sardegna:  marinatura della carne di cinghiale, tagliata a pezzi e ricoperta dal vino. Vengono aggiunti aglio, alloro, un po’ di aceto, carota, sedano e pepe. Si richiede una marinatura di almeno otto ore. Si procede poi alla cottura su una base di un trito di carota, cipolla e sedano, aggiungendo di tanto in tanto la marinata.

In questa circostanza  si consiglia un Cannonau maturo di almeno 5 anni, che esalta la carne di cinghiale, legando ad essa il sapore del vino.  Alcuni cuochi, per cucinare  il cinghiale usano invece Cannonau relativamente giovane (max 2 anni di età) in quanto avendo ancora una personalità molto forte e decisa riescono meglio a correggere il sapore troppo intenso della carne.

E’ ovvio l’avvertimento che nel gustare il piatto a tavola si consiglia di accompagnarlo con lo stesso Cannonau usato per la cottura.

Con questo “rosso” di Sardegna si preparano pure brasati, stufati, ma anche il filetto di manzo e alcuni risotti. Con un modesto “avviso ai naviganti”: il vino  in cucina, che si tratti del nostro Cannonau o di un’altra varietà, deve poter rispondere  alle migliori condizioni gusto-olfattive  come si conviene per un prodotto  di alta qualità.

Un altro aspetto che non va assolutamente sottovalutato quando s’impiega il vino in cucina è la sua temperatura; infatti, se versato freddo, ad esempio su  un arrosto, si corre il rischio di provocare uno shock termico e di alterare, bloccandolo bruscamente, il normale processo di cottura. Pertanto  è buona norma avere il vino a temperatura ambiente al fine di non correre  il  rischio di rendere la carne stopposa e quindi nuocere, anche se involontariamente, all’esaltazione dei profumi e dei  sapori.

Il principio generale è quello di aggiungere il vino all’inizio della cottura e lasciarlo evaporare; ciò permette alla pietanza di assorbire del vino tutte le parti più nobili, aroma compreso, dissolvendo   una parte gli altri elementi, quali acqua e alcoli.

Una ricetta insolita vuole il Cannonau accanto al luccio di mare o Barracuda del Mediterraneo, durante la cottura in  tegame  con  patate e olive, ammorbidite appunto da qualche bicchiere del “nettare” sardo.

Squisita e sofisticata è anche la riduzione del Cannonau, che trova vari utilizzi in cucina e il  cui procedimento è molto semplice: dopo aver versato il vino in una pentola, unire del miele, acqua e lasciare cuocere a fuoco dolce finchè il liquido non raggiungerà la consistenza di uno sciroppo, riducendosi fino ad quinto del volume iniziale.

Un’idea questa che si associa ad un’altra tradizione popolare sarda: la “Sapa al Cannonau”, squisito e prezioso nettare che viene utilizzato nella preparazione di dolci tipici, primo fra tutti su “pane’ Sapa”.

La “Sapa di Cannonau” viene utilizzata anche per la preparazione di una particolare birra  ideata da un birrificio  della Provincia di Cagliari, prodotta una sola volta all’anno  in occasione delle feste di Natale.

(testo scritto per il libro Cannonau mito del Mediterraneo di Enzo Biondo)