Una storia lunga due millenni

Il suo nome comune è cynaria scolymus. Il carciofo che appartiene alla famiglia delle composite sembra originario del Medioriente. Fin dall’antichità lo si usava più per le sue virtù terapeutiche che per uso alimentare. Era considerato infatti un fitoterapico sia per i Greci che per gli Egizi. Già nel IV sec a. C. però gli Arabi cominciarono la sua coltivazione per uso alimentare tanto che il nome che essi davano a questa pianta  “Karshuf”, risulta molto simile al nome che  utilizziamo oggi. I latini invece lo chiamavano “cynaria” e delle ricette romane è ancora nota quella che li vuole lessati in acqua o nel vino (vedi il  De re Coquinaria di Apicio).

In realtà il carciofo così come lo conosciamo noi fu introdotto in Europa intorno al ‘300 dagli Arabi e si diffuse in larga misura verso il ‘400 prima nelle zone di Napoli poi in Toscana.

Nella cucina medioevale lo ritroviamo in diversi piatti,  uno di questi veniva proposto ai pellegrini che si fermavano nei conventi per trovare ristoro. Il piatto si chiamava “Bazzoffia” e faceva parte di quelle zuppe energetiche usate per “tirare su” gli affaticati fedeli. Era composta da legumi di vario genere che venivano versati in un soffritto di olio e cipolla e poi coperti di acqua. Il tutto veniva servito con abbondante pane raffermo. Ecco gli ingredienti per i più curiosi:

200 gr. di piselli, 150 gr. di fave fresche, 3 carciofi, 1 piede di lattuga, 1 cipolla, 4 fette di pane raffermo, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.

Oggi la coltura del carciofo è diffusa sopratutto nel bacino del Mediterraneo, in particolare in Italia, in Francia e Spagna. Nel nostro Paese le regioni più vocate sono la Sardegna, la Sicilia e la Puglia. Due le varietà del riconosciute come IGP (Indicazione Geografica Protetta : “il Tondo di Pestum” e la “Mammola Romanesca”, mentre lo “spinoso di Sardegna” ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta).